Pour quatre personnes
Ingrédients : 400 g d'épaule de veau,
400 g de tendron de veau,
2 carottes, 2 oignons moyens,
200 g de petits champignons de couche,
200 g de petits oignons blancs,
un gros bouquet garni (thym, persil plat, laurier, vert de poireaux, branche de céleri),
deux clous de girofle,
110 g de beurre, sucre semoule, un citron,
50 g de farine,
une pincée de sel fin, poivre blanc en grains, poivre blanc du moulin.
Pour la liaison : trois jaunes d’œufs, de la crème fraîche épaisse, macis
La viande :
Découper les viandes en cubes réguliers d'environ 5 cm de section. Éplucher et laver les carottes ainsi que les oignons. Tailler les premières en grosses rondelles et piquer les seconds des clous de girofle. Préparer le bouquet garni. Plonger les cubes de viande dans une grande casserole d'eau froide, ça l'est. La cession de fort et à ébullition, comptait deux minutes. Sortir alors les morceaux à l'écumoire et les rincer sous l'eau froide.
Le court blanchissement aide à conserver leur pâleur aux fibres de la viande et remplace l'ancienne - et mauvaise - habitude du dégorgement préalable dans de l'eau citronnée ou vinaigrée, opération qui ôtait beaucoup de sa saveur au veau.
Rincer la casserole, y replacer les morceaux de veau et couvrir d'eau froide. Saler, poivrer et remettre sur feu fort. A ébullition, écumer à fond la surface jusqu'à parfaite limpidité du liquide. Ajouter alors carottes, oignon et bouquet garni. Baisser la flamme, couvrir à demi et laisser mijoter 1h30 environ.
Les légumes :
Eplucher les petits oignons et placez-les dans une petite casserole avec une noix de beurre (environ 30 g) une cuillère à café (4 g) de sucre semoule et une pincée de sel fin. Mouillé amie auteur avec de l'eau froide, couvrez l'ustensile de son couvercle (ou mieux : un cercle de papier sulfurisé ou beurré) et mettre sur feu doux. Maintenir la cuisson jusqu'à évaporation quasi complète. Réserver les oignons ainsi glacés et conserver la casserole en l'état pour l’étuvage des champignons. Si nécessaire, couper l'extrémité sableuse des champignons et les nettoyer vivement et les essuyer. Mettre une nouvelle noix de beurre (30 g) dans la casserole et presser un citron. Ajouter la moitié de son jus à l'ustensile (le restant servira à la liaison finale de la sauce) et le double de son volume en eau. Lasser sur le feu est faire bouillir les champignons quelques minutes. Les récupérer alors avec une passoire au-dessus de la casserole où mijote le veau, de façon à ce que leur jus de cuisson aromatise la sauce finale.
La sauce :
Après 1 h 30 de cuisson, transvaser le bouillon dans une autre casserole au travers d'un grand chinois. Il récupérait les morceaux de viande qui doive être tendron et les réserver dans un plat que vous maintiendrez couvert dans le four à chaleur douce. Jeter les éléments de garniture aromatique et faire réduire sur feu doux le bouillon ainsi passé, de manière à en retirer environ 1 l.
Nettoyer la première casserole et y faire fondre 50 g de beurre sur feu très doux. À mesure qu'elle se forme, ôter la mousse blanchâtre jusqu'à parfaite limpidité du beurre. Ajouter alors la farine tamisée en une seule fois et remuer constamment à la cuillère de bois ou au fouet pendant cinq minutes. Retirer du feu et laisser tiédir le roux. Versez alors le bouillon de veau brûlant : un premier quart que vous incorporez en fouettant jusqu'à homogénéité parfaite, puis, à nouveau sur la flamme, le restant toujours en fouettant. Maintenir ainsi à couvert, sur feu moyen, en retirant systématiquement la peau éventuelle qui se forme en surface.
Dans un bol, délayer les jaunes d’œufs avec la crème épaisse. Mouler (moulin à café cet idéal, sinon au moulin à épices) un peu de macis et de donner un tour ou deux de moulin à poivre blanc.
C'est moins pour sa saveur que pour sa couleur plus discrète qu'on préfère le macis à la noire dont il est par ailleurs l'enveloppe résillée, la muscade. À défaut, cette dernière peut évidemment convenir.
Ajouter une petite louche de sauce chaude dans le bol, bien remuer, puis une seconde, sans cesser de mélanger. Versez alors le contenu du bol dans le bouillon. Maintenir sur feu réduit, le verser le jus du demi-citron restant est remuer sans cesse pendant cinq minutes en restant cependant toujours très en deçà du point d'ébullition.
Il convient en effet d'épaissir la sauce... pas de la solidifier en grumeaux. Or, le moindre début d'ébullition ferait coaguler les protéines des jaunes d’œufs.
Poursuivre la cuisson douce sans cesser de tourner jusqu'à obtention de la viscosité recherchée onctueuse, enrobant : vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre et dresser sans attendre pour un service immédiat.
Le service :
Si vous avez choisi le traditionnel riz (créole de préférence) comme accompagnement, une fois cuit, égouttez-le à fond et mélangez-le à du beurre et un peu de persil fraîchement haché, puis placez-le dans un moule à savarin beurré et retournez-le sur un plat tenu chaud. Dressez les morceaux de viande au centre de cette couronne et nappez- les de sauce.
Façon printanière maintenant : les cubes de veau nappés de sauce et ceinturés d'une garniture de légumes nouveaux (navet, carottes, oignons, asperges, etc.) simplement blanchis et très légèrement étuvés au beurre.
Une logique bêtement chromatique voudrait que le vin soit fatalement blanc et l'on aurait alors que l'embarras du choix (un Graves sec, peut-être Haut-Brion par exemple ou un chasselas de Pouilly, mais en tout cas, et malgré l'homonymie jamais de blanquette de Limoux, bien trop douce pour un tel plat).
Toutefois, rien n'empêche aux inconditionnels d'une fois encore voir rouge.
