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Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de collier de bœuf ou d’épaule de veau sans os, 500 g d’épaule d’agneau sans os, 500 g de collet de porc sans os, 1 pied de porc, 2 kg de pommes de terre, 4 carottes, 2 petits poireaux, 2 petites carottes, 4 oignons, 4 gousses d’ail, 1 bouteille de riesling, 3 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, 6 branchettes de thym frai, farine, sel, poivre.
Réalisation
La veille, coupez la viande en gros cubes. Placez-la dans une grande jatte et versez dessus le vin blanc. Epluchez les carottes, l’ail et les poireaux ; découpez en rondelles les carottes, en tronçons de 2 cm les poireaux et dégermez l’ail. Ajoutez ces ingrédients à la viande avec les clous de girofle, le laurier et le thym. Salez, poivrez, mélangez et couvrez.
Réservez au frais pendant au moins 12 heures.
Le lendemain, pelez les pommes de terre et les ognons. Emincez-les en rondelles pas trop épaisses. Retirez la viande le da marinade et ôtez les clous de girofle et le thym.
Préchauffez votre four à 210° C (thermostat 7)
Huilez un plat à baeckeofe. Placez une couche de pommes de terre (un tiers environ) au fond du plat. Recouvrez d’une couche d’oignons et posez dessus la moitié des viandes marinées et quelques légumes récupérés au fond de la marinade. Recouvrez d’une nouvelle couche de pomme de terre, d’une nouvelle couche d’ognons, puis du reste de la viande. Terminez par une dernière couche de pommes de terre, puis d’ognons. Versez la marinade et le reste de ses légumes dans le plat, à l’intérieur du rebord prévu à cet effet. Appliquez le couvercle en appuyant sur cette colle et enfournez votre baeckeofe.
Après 1 heure 30, baissez le four à 180° (thermostat 6). Sortez le plat du four après encore 2 heures 30 à 3 heures de cuisson.
Cassez la croûte de pain et servez.
Le bon accord : Incontestablement un riesling !
Pour l’accompagner
Si vous décidez de préparer un repas tout alsacien, évitez la tarte à l’ognon en entrée. Un baeckeofe est très nourrissant, faites-le précéder d’une salade de crudités au raifort et suivre de mirabelles à la liqueur ou de fromage blanc au kirsch par exemple.
Tour de main
Ne lésinez pas sur la quantité de joint à poser. Faire vraiment adhérer la pâte en l’étalant à la fois sur le bord du dessus du couvercle et sur le plat lui-même. N’appliquez jamais le boudin de pâte une fois le couvercle posé : il cuirait et se décollerait durant la cuisson, laissant toute l’humidité à l’intérieur du plat s’envoler !
Surveillez régulièrement, toute les 10 minutes au moins, la première heure, l’étanchéité de votre joint. Si de la vapeur s’échappe en quantité lorsque la pâte est cuite et fixée, sortez votre plat du four et colmatez la fuite à l’aide d’un peu de pâte.
