Le Basilic

Basilic vient du grec basilikon : plante royale à ne pas confondre avec l’autre basilic, du grec basilikos : royal.

Le premier est une plante aromatique, très parfumée, le deuxième est un reptile mythique qui aurait eu le pouvoir de tuer par son seul regard. Nous ne parlerons que de la fameuse plante.

Originaire de l’Inde et du Moyen-Orient, le basilic fut importé en Egypte il y a au moins 4000 ans. Elle arrive ensuite à Rome vers le IIe siècle, puis dans l’empire romain. On en trouve en Angleterre au XVIIe et en Amérique avec les premiers émigrants.

Il existe plus de 150 variétés, dont une thaïlandaise à petites feuilles que l’on trouve très facilement en France et qui s’acclimate très bien dans nos potagers. Une autre pourpre, à la fois délicieuse et décorative (plantez-la au milieu de vos rosiers, elle éloigne les pucerons).

On cuisine le basilic avec les tomates en salade, en gratins et soupes de légumes, avec des pêches, des viandes d’agneau ou de porc et la fameuse soupe au pistou.

Le basilic doit être coupé au moment de l’utilisation, car la plante perd vite de sa saveur et ne supporte pas la déshydratation. Son odeur puissante en fait tout au long des siècles et des cultures une plante dotée de pouvoirs. En Inde, elle était une plante sacrée, attribut de Krishna, divinité protectrice de l’univers. Les Romains attribuaient au basilic des vertus pour favoriser la fertilité, alors que les Egyptiens l’associaient à leurs rites funéraires, ayant déjà repéré ses qualités antibactériennes. Mais le basilic peut aussi chasser les mauvais esprits en Afrique et en Europe. Le basilic était une plante de sorcellerie, avec la belladone et la digitale.

Très utile en été, le basilic éloigne aussi les mouches et les moustiques. Pour cela, mettez des pots de basilic sur le rebord des fenêtres et écrasez une feuille de basilic sur votre peau pour éviter les piqûres de moustiques.

Basilic vient du grec basilikon : plante royale à ne pas confondre avec l’autre basilic, du grec basilikos : royal.

Le premier est une plante aromatique, très parfumée, le deuxième est un reptile mythique qui aurait eu le pouvoir de tuer par son seul regard. Nous ne parlerons que de la fameuse plante.

Originaire de l’Inde et du Moyen-Orient, le basilic fut importé en Egypte il y a au moins 4000 ans. Elle arrive ensuite à Rome vers le IIe siècle, puis dans l’empire romain. On en trouve en Angleterre au XVIIe et en Amérique avec les premiers émigrants.

Il existe plus de 150 variétés, dont une thaïlandaise à petites feuilles que l’on trouve très facilement en France et qui s’acclimate très bien dans nos potagers. Une autre pourpre, à la fois délicieuse et décorative (plantez-la au milieu de vos rosiers, elle éloigne les pucerons).

On cuisine le basilic avec les tomates en salade, en gratins et soupes de légumes, avec des pêches, des viandes d’agneau ou de porc et la fameuse soupe au pistou.

Le basilic doit être coupé au moment de l’utilisation, car la plante perd vite de sa saveur et ne supporte pas la déshydratation. Son odeur puissante en fait tout au long des siècles et des cultures une plante dotée de pouvoirs. En Inde, elle était une plante sacrée, attribut de Krishna, divinité protectrice de l’univers. Les Romains attribuaient au basilic des vertus pour favoriser la fertilité, alors que les Egyptiens l’associaient à leurs rites funéraires, ayant déjà repéré ses qualités antibactériennes. Mais le basilic peut aussi chasser les mauvais esprits en Afrique et en Europe. Le basilic était une plante de sorcellerie, avec la belladone et la digitale.

Très utile en été, le basilic éloigne aussi les mouches et les moustiques. Pour cela, mettez des pots de basilic sur le rebord des fenêtres et écrasez une feuille de basilic sur votre peau pour éviter les piqûres de moustiques.

La Pomme de Terre

Avec le lait et le pain, les pommes de terre font partie des produits alimentaires les plus avantageux et les plus sains. Bien préparées, elles peuvent compter au nombre des plats les plus savoureux. Ces tubercules contiennent de l’albumine d’une haute valeur alimentaire, des vitamines et des sels minéraux en grande quantité. Les éléments les plus précieux se trouvent juste sous la peau. C’est pourquoi les pommes de terre préparées en robe des champs sont les plus saines, leur peau faisant office de protection naturelle au moment de la cuisson. C’est éléments se conservent également mieux si l’on utilise une cocotte à pression pour les cuire. C’est appauvrir ce légume que de le passer dans de l’eau salée qui n’est même pas utilisée par  la suite

L’œuf

Petit mais irremplaçable

Frais mes œufs !

La coquille se double d’une membrane qui, au sommet le plus arrondi, laisse un espace appelé « chambre à air ». Celle-ci augment de volume lorsque l’œuf vieillit. On peut contrôler la fraîcheur de l’œuf en le plongeant dans l’eau salée (100g au litre). Fraîchement pondu, il coule au gond : âgé de 2 à 3 semaines, il se tient droit sur sa pointe dans l’eau, au-delà il flotte et ne doit pas être consommé.

Servez les œufs extra-frais, à la coque ; moins frais, ils sont parfaits pour la pâtisserie (cuits ou les œufs durs.

En le cassant, on voit à l’œil s’il est frais. Un œuf très frais possède un jaune bombé, compact, centré et entouré d’une couche épaisse de blanc ; u œuf d’une semaine se reconnaît par sa couche centrale de blanc qui devient progressivement plus fluide et par le jaune qui se décale  du centre ; plus il est vieux, plus le jaune s’étale et le blanc se liquéfie.

L’œuf est fragile... conservez-le bien

L’œuf doit être posé partie arrondie vers le haut pour que la « chambre à air » ne soit pas écrasée par le poids.

Il craint les changements de température et préfère la fraîcheur. Attention cependant, évitez le réfrigérateur, car la coquille, très poreuse absorbe facilement les odeurs. Conservez-les plutôt dans leur  emballage, en carton de préférence. Pour la même raison, il ne faut jamais laver un œuf qui perdrait alors son enveloppe protectrice et deviendrait d’autant plus perméable aux odeurs et aux germes

Un œuf cuit dur se conserve 4 jours, un jaune d’œuf cru 20 heures ‘de même que les entemets à base d’œuf cru..

Comment Se Faire Cuire Un Oeuf

Les  protéines du jaune et du blanc épaississent à la chaleur, mais à des températures différentes. Le blanc commence à prendre à 65°C environ alors que le jaune reste liquide jusqu’à 65°C et ne durcit qu’à 75°C. Ce petit décalage est le secret des œufs à la coque ou au plat.

Un œuf à la coque, de calibre moyen, plongé dans l’eau bouillante, demande 3 mn de cuisson dès la reprise de l’ébullition ; comptez 6 mn pour un œuf mollet et 10 mn pour l’œuf dur. Au-delà, le jaune sèche et noircit.

Pour pocher un œuf, cassez-le et cuisez-le 2 à 2,5mn dans l’eau frémissante additionnée de vinaigre blanc (5cl au litre). Vous pourrez ensuite le servir en gelée ou sur un fond d’artichaut avec quelques lanières de saumon fumé.

Vous réussirez facilement vos œufs brouillés en les cuisant au bain-marie sans cesser de remuer et en stoppant la cuisson dès qu’ils prennent un aspect lié.

Préférez le four pour la cuisson des œufs au plat ; sinon, couvrez-les.

L’œuf cocote, placé dans un ramequin avec une cuillerée de crème faire (au curry, au roquefort) se cuit environ 3 mn au four et au bain-marie.

La recette de l’omelette que proposait à toute heure la mère Poulard au Mont St Michel, aux voyageurs affamés, reste une énigme. Mais on suppose qu’elle battait au préalable jaunes et blancs séparément. Essayez !

La Pastèque à déguster sous 40°C au soleil

Ce fruit de 3 à 5 kilo vaut son pesant d’eau (près de 92%), seule la rhubarbe pourrait rivaliser (95% d’eau) si on la consommait crue. La nature fait bien les choses puisqu’elle a pourvu de pastèques les pays chauds. Nous l’importons essentiellement d’Espagne.

A l’achat, elle doit être lourde et bien pleine

Ce melon d’eau n’a pas de goût spécifique. Mais son pouvoir désaltérant et sa chair rouge et croquante où se prélassent de grosses graines noires suffisent à ses charmes.

Et la croquer à pleine dents fait oublier les chaleurs les plus torrides

A boire et à manger

Elle appartient à la famille des cucurbitacées. Elle se plaît particulièrement dans les régions chaudes et humides du bassin méditerranéen. Connue depuis l’antiquité, elle fut introduite en Europe os des croisades ; au moyen-âge, on croyait qu’elle soulageait les fièvres et les maux d’estomac.

Sa peau épaisse protège une chair juteuse et riche en eau, qui apaise les plus  assoiffés.

En dehors des confitures, la pastèque ne se prête à aucune utilisation culinaire.

On peut compléter un buffet par un plateau de belles tranches de pastèque.

Une fois égrenée et coupée en cubes, la pastèque donne une jolie touche de couleur aux salades de fruits, panachée avec le kiwi, la pomme, l’ananas, le melon.

Son écorce remplace astucieusement le traditionnel saladier

Les Céréales, Le Blé, L'Epeautre, Le Riz, Le Maïs, l'Orge, Le Millet, L'Avoine, le Seigle, Le Sarrazin

Les céréales gagnent à être la base véritable de notre alimentation

D’un faible coût, elles peuvent fournir jusqu’à 70% de l’apport calorique indispensable à notre alimentation. Elles sont riches en protéines et en vitamines du groupe B.

Une alimentation ne comprenant que des céréales est insuffisamment équilibrée par carence en vitamine C.

Plus les techniques de transformation des céréales sont élaborées, plus elles permettent d’obtenir des produits raffinés. Mais le produit obtenu, après traitement industriel, n’offre plus la même valeur nutritive que le grain entier.

Raffinage des céréales, blutage de la farine, polissage du riz, éliminent une grande partie des vitamines et des sels minéraux.

Les céréales se montrent insuffisantes en certains acides aminés indispensables (protéines que l’organisme ne peut fabriquer) et doivent être complétées  par d’autres aliments apportant protéines et matières grasses :

Légumineuses (légumes secs)   Légumes frais   Lait, produits laitiers

Œufs                fruits frais, fruits secs, fruits oléagineux.

Par céréales on entend les graines de graminées cultivées.

En France nous cultivons 9 céréales :

Le blé              Le maïs            L’avoine

L’épeautre,      L’Orge            Le Seigle

Le Riz              Le Millet          Le Sarrasin

Aliments                     Calories                      Protéines        Graisses

Blé                              345                             12,1                 2,1

Riz                               352                               8                    1,4

Maïs                            354                             10,7                 4,4

Orge                            353                             11,5                 2

Millet                           342                             11                    4,2

Avoine                         353                             13                    7

Seigle                          350                             11                    1,9

Sarrasin                       321                             11,7                 2,7

Le blé

La céréale la plus cultivée dans le monde, prédominant depuis l’antiquité. Le blé présente une aptitude exceptionnelle à la panification. Ses usages sont multiples : pâtes, farines, biscuits, biscottes, boulghour (manière traditionnelle de consommer le blé au Moyen-Orient blé germé.

A ma connaissance, c’est la seule céréale qui se prête à des préparations aussi variées.

Il existe deux espèces de blé ; le blé tendre et le blé dur (surtout utilisé pour les pâtes alimentaires et les farines)

Boulghour : blé germé, cuit, séché et concassé

L’épeautre

C’est une variété de blé, cultivée dan l’antiquité. Il existe en Europe encore quelques producteurs. Sa culture a été pratiquement abandonnée. Actuellement, elle se fait à un stade artisanal.

Sa valeur nutritive est la même que le blé tendre.

Pour être consommé, il doit être décortiqué comme le riz.

Le riz

Le riz est la céréale la moins riche en protéine du point de vue quantitatif mais la plus équilibrée au niveau quantitatif.

Il est particulièrement recommandé pour les sédentaires, les personnes ayant des problèmes digestifs.

Très riche en vitamine B, le riz permet une grande diversité de préparation.

Le maïs

Originaire d’Amérique centrale, il fut importé tardivement en France

Le maïs est la céréale la moins riche en protéines, mais la seule à renfermer de la vitamine A

Il s’utilise sous forme d’épis, de grains de maïs éclaté, de farine de maïs, de corn flakes

Ses utilisations sont nombreuses et ses carences seront compensées par une alimentation variée.

L’orge

Probablement une des premières céréales cultivées par l’homme. Très utilisées pour l’alimentation du bétail. Nous autres humains l’utilisons dans la préparation de la bière ou d’autres boissons comme l’orgeat ou encore en potages.

Le millet

Le millet cultivé en France appartient à la même famille que le mil africain. Ses exigences climatiques : chaleur et humidité.

D’utilisation facile, de bonne digestibilité, son goût est très apprécié.

L’avoine

L’avoine est la céréale la plus riche en protéines et en matières grasses.

Généralement consommée sous forme de flocon pour les soupes et les desserts.

De sa finesse dépend la qualité de son goût

Le seigle

Le seigle est une céréale panifiable. Elle était l’aliment de base des régions de montagne, car elle résiste au froid et nécessite une terre peu fertile.

Le seigle est surtout utilisé pour la confection du pain et des pains d’épices.

Il donne un pain très lourd mais très bon au goût.

Le sarrasin

Originaire d’Asie, le sarrasin est traditionnellement considéré comme une céréale, bien que n’étant pas de la même famille.

Il est connu pour son pain, sa farine, ses crêpes et ses galettes.

Mais el sarrasin peut aussi se consommer nature ou grillé

Accords Des Mets Et Des Vins

La règle générale

Elle est nette et précise ; les vins rouges sont de rigueur pour accompagner les braisés ou bouillis, des rouges légers et jeunes ; avec le bœuf grillé ou rôti, des rouges ayant du corps, voire de grands crus ayant vieilli.

Les bonnes réussites

Avec le bœuf bouilli (pot-au-feu,  hochepot etc.) l’éventail est large : Beaujolais, Bergerac, Blaye, Bourg, Bourgogne passe-tout-grains, Bourgueil, Bugey, Chinon, Costières du Gard, côteaux de pierrevert, côteaux du tricastin, côte du Rhône,  côtes d’Auvergne, côtes de Buzet, côtes du Ventoux, Haut-combat, Lavilledieu, Mâcon-villages, minervois, Touraine(Amboise, Villaudric pour les rouges.

Les amateurs de rosé peuvent également choisir : Béarn, Bordeaux clairet, Cabernet d’Anjou, Chateaumeillant, Chusclan, Corent Auvergne), côtes de Provence, gris de l’Orléanais, Lirac, Ppillin, Saint-Pourçain, Tavel, Touraine-mesland

Le Choix des Rognons

A vous de choisir

En cuisine, on donne le nom de rognon aux reins du bœuf, du veau et du mouton. A ne pas confondre avec les rognons blancs, dit aussi animelles ou « frivolités de la reine » qui correspondent en fait aux testicules !

Les rognons de veau et d’agneau sont les plus estimés ; donnez-leur la priorité pour vos grillades. Ne négligeons pas pour autant ceux de porc, de génisse ou de bœuf, moins coûteux.

Les rognons de bœuf et de veau comportent plusieurs lobes, alors que ceux de porc et de mouton n’en ont qu’un, en forme de haricot.

A l’achat, ils ne doivent pas avoir une odeur trop forte.

Les abats n’aiment pas attendre : consommez vos rognons le plus rapidement possible, surtout s’ils sont déjà préparés par votre tripier.

Si vous devez les conserver (24 h maximum), achetez-les entiers et n’enlevez graisse et peau qu’au moment de l’utilisation.

Les Rognons pour une santé de fer ! Ces vitamines

Pour une santé de fer !

Les rognons apportent des vitamines  B1 ; B12 et des protéines. Mais surtout, ils sont très riches en fer. Le fer est un élément indispensable au corps humain : il assure le transport de l’oxygène des poumons vers tous les organes. De plus, consommer des abats avec des légumes riches en fer (endives, lentilles, persil) augment l’absorption du fer de ces légumes

L'Oeuf Et Ses Astuces

Avant de fouetter les blanc, ajoutez une pincée de sel, ils monteront d’autant mieux.

Ne les mettez pas en contact direct avec du matériel argenté (risque d’oxydation)

Lustrez vos omelettes de beurre fondu avant de les servir

Des blancs en trop ? Fouettez-les et ajoutez-les à une mayonnaise pour la rendre plus mousseuse et plus légère

Badigeonnez votre tarte de blanc d’œuf pour que les fruits ne détrempent pas la pâte

Les Rognons et Leurs Accompagnements

Vous pouvez servir avec vos rognons grillés une sauce à la moutarde, au poivre ou un coulis de tomates au romarin.

Ou déposer dans la partie creuse des rognons une noisette de beurre aromatisé aux fines herbes. Accompagnez de pommes cuites sous la cendre ou au four, (non épluchées et enveloppées dans du papier d’aluminium) ou de brochettes de légumes, rapides à préparer : champignon, oignon, poivron, courgette...

Si vous craignez que certains de vos convives n’apprécient pas les abats, préparez un mixed-grill rognons, côtelettes d’agneau, chipolatas, têtes de champignons, demi-tomates...

Ou déclinez le veau sous toutes ses formes en associant sur une brochette des morceaux de ris de veau, de rognon, d’onglet et de foie, intercalé de lard fumé, d’oignon et de poivron

Comment Préparer Les Rognons

Les rognons grillés ou sautés à la poêle se cuisent peu de temps et se servent rosés : une cuisson trop longue les durcirait.

Les rognons d’agneau ou de veau sont délicieux en grillade. Enlevez la membrane qui les recouvre afin d’éviter qu’ils ne se retractent à la cuisson ; incisez le côté arrondi sur toute la longueur jusqu’à la partie centrale blanchâtre (bassinet) que vous éliminerez à l’aide d’un petit couteau ; piquez-les sur les brochettes en les maintenant ouverts. Vous pouvez couper le rognon de veau, plus gros que celui d’agneau, en petits morceaux pour qu’il reste tendre.

Huilez les rognons ainsi que votre grill, posez les faces internes sur le gril et cuisez –les de chaque côté (5 mn environ sur chaque face pour les rognons d’agneau).

Assaisonnez en fin de cuisson. Les rognons de veau entiers sont aussi très savoureux dans leur graisse à la  poêle jusqu’à ce qu’ils dorent.

Prévoyez 3 rognons d’agneau par personne (une pièce pesant 50 gr environ). Un rognon de veau de 300g convient pour 2 personnes.

Les rognons de bœuf ou de mouton sont plus coriaces ; préférez-les braisez. On peut les ébouillanter avant de les cuisiner pour supprimer leur odeur parfois très forte (surtout les reins de porc)

Egouttez-les et séchez-les bien avant de les cuisiner.