Recette Facile De Lièvre La Broche

Ingrédients

Du thym ou du serpolet

Une touche de lavande

¼ de feuille de laurier brisée

Moutarde de Dijon

Un peu de poudre de cumin

Une cuillerée à soupe d’échalotes hachées

Vinaigre

Pâtes

Genévrier (pour le feu de bois)

Sel et poivre

Préparation

Salez et poivrez un lièvre de l’année.

Aromatisez l’intérieur avec du thym ou du serpolet, une touche de lavande, ¼ de feuille de laurier brisée. Badigeonnez de moutarde de Dijon.

 Ajoutez moutarde de Dijon et un peu de poudre de cumin.

Si vous pouvez avoir du genévrier pour le feu de bois, c’est parfait. Mélangez-les à des sarments de vigne.

Faites rôtir le lièvre devant le feu, d e30 à40 mn selon la grosseur. Vous pouvez aussi le faire rôtir au four.

A mi-cuisson, mettez dans la lèchefrite une cuillerée à soupe d’échalotes hachées.

 Dès qu’elles sont colorées, versez une bonne rasade de vinaigre.

 Faites réduire de moitié ; ajoutez  2 à 3 dl de crème, qui doit réduire à consistance de sauce.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez  avec des pâtes au beurre parfumé au thym ou au serpolet  (l’herbe que vous avez mise dans le lièvre)

Recette Facile De Râble De Lièvre Sauce Poire Et Epices

Pour 4 personnes

2 beaux râbles parés et dénervés

1 foie de lièvre

1 cl de vinaigre de vin vieux

1 cl de porto

1 oignon

1 poire

1 gousse d’ail

2 clous de girofle

2 cm de cannelle

1 pincée de cacao amer

2 zestes d’orange séchés

1 c. à café de moutarde

3 dl de crème fleurette

50 g de beurre.

Préparation

Salez et poivrez les râbles, faites les cuire de 12 à 14 minutes au four à 200°.

 Sortez-les du four et laissez-les reposer sur un plat.

Hachez finement au couteau le foie du lièvre.

Epluchez et émincez l’oignon et l’ail, pelez la poire et hachez-la grossièrement.

Dans le plat de cuisson des râbles, faites revenir l’oignon et l’ail en laissant colorer légèrement.

Ajoutez les clous de girofle, la cannelle et les zestes d’orange. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire de moitié, puis ajoutez la poire et la crème. Faites réduire de moitié.

Passez cette sauce au chinois, hors du feu.

Ajoutez le foie haché, la moutarde et le cacao.

 Remettez sur le feu sans faire bouillir, puis incorporez le beurre en fouettant.

 Rectifiez l’assaisonnement, passez à nouveau au chinois et réservez au chaud. Découpez les râbles : à l’aide d’un couteau, longez la colonne vertébrale et levez-les filets. Emincez-les en biais, disposez-les dans les assiettes et assaisonnez-les de poivre mignonnette. Servez aussitôt avec la sauce autour.

Garniture au choix : salade d’épinards crus, purée de marron, de céleri ou de patates douces.

Vins : Gevrey-Chambertin, Volnay, Pomerol, certains vieux Bandol, un Hermitage ou un Côte-rotie

Le Lièvre En Cuisine

Selon son âge, le lièvre reçoit des apprêts différents. Le levraut (de 2 à 4 mois, 1,5 kg environ) se fait rôtir ; le trois/quart (de 7 à 8 mois, de 2,5 à 3 kg) fournit de très bons râbles à rôtir et des sautés. Comme le lapereau de garenne, il se reconnaît à la fragilité de ses oreilles et à la finesse de ses pattes. Le jeune animal possède aussi une protubérance grosse comme une lentille à l’articulation inférieure de la patte avant. Cette particularité disparait chez le sujet âgé. C’est lui que nous préférons traiter en cuisine, car il donne de meilleurs résultats. Le capucin (à partir de 1 an, de 4 à 6 kg) se répare surtout en civet, daube, terrine et pâtés. Son poil est terne, les dents commencent à jaunir, les griffes sont longues et le bec écrasé. A l’achat, vérifiez scrupuleusement l’état du lièvre, car souvent, les plombs font des blessures qui le rendent difficile à préparer et parfois, impropre à la consommation.  C’est un gibier qui s’altère facilement. Il doit être consommé frais. Joseph Favre, auteur du plus fameux dictionnaire de cuisine (fin du XIX^e siècle)  que je connaisse, dit : « Les formules appliquées aux lièvres sont nombreuses ; il en est même qui n’auraient jamais dû voir le jour ». I ajoute plus loin : « Il ne faut jamais se départir de ce principe qu’un lièvre rôti à la broche (ou au four) sans être mariné, doit être très frais, seule condition pour pouvoir le cuire à point. Au contraire, le lièvre plus ou moins avancé, doit être mariné, et, dans ce cas, la cuisson devra être double, il devra être braisé, car sa chair devient sèche aussitôt qu’elle a perdu son point saignant... ».

Attention à la découpe, qui doit être franche, afin de ne pas briser les os. Pour l’éviter, cherchez les articulations.

Les garnitures du lièvre sont la purée de marrons ou les marrons entiers, toujours cuits avec une branche de céleri, la purée ou le gratin de céleri-rave (avec des pommes) et, bien sûr, les gelées de groseille, de myrtille ou d’airelle, la marmelade de pommes non sucrées. Les poires vont aussi très bien avec le râble. Essayez enfin la purée de patates douces cuites dans un très léger caramel aux épices : un vrai délice