Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 langue de bœuf
2 oignons
3 carottes
1 poireau
Thym, laurier, sel et poivre
500 gr de champignon de Paris
150g d’olives vertes
150g de cornichons
1 dl de porto
Herbe à tortue (que l’on trouve chez Fauchon, à Paris)
Pour la concassée :
2 oignons, 5 tomates, 1 gousse d’ail, thym, laurier, un cube
de bouillon de volaille
Réalisation :
Laissez dégorger la langue dans une grande quantité d’eau et
faites-la blanchir dans une casserole d’eau salée : écumez, rafraîchissez,
remouillez à hauteur d’eau.
Ajoutez les carottes, l’oignon et le poireau taillés en
morceau, le thym et le laurier. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 2
heures.
Sondez pour vérifier la cuisson
Lavez et émincez les champignons. Dénoyautez les olives
vertes. Taillez les cornichons dans le sens de la longueur, en fines lamelles. Mettez
les champignons dans une poêle avec un peu de beurre et assaisonnez.
Pour les tomates : ciselez les 2 oignons, faites-les
revenir au beurre et ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en
quartiers. Ajoutez la gousse d’ail hachée, le thym et le laurier. Assaisonnez et
laissez cuire pendant 1 heure
Dans une casserole, préparez le bouillon de volaille avec 50
cl d’eau auxquels vous ajouterez le cube, 1 carotte, 1 oignon et le poireau
coupés en petits dés, le thym et le laurier. Faites infuser dans ce bouillon 1
c à soupe d’herbe à tortue pendant 15 mn et passez le tout au chinois pour ne
conserver que le bouillon aromatisé. Ajouté la concassée et le porto. Laissez réduire
de moitié environ jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Ajoutez les
olives, les champignons et les cornichons.
Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Coupez la langue en tranches d’épaisseur égale, mettez les
tranches dans la sauce et laissez mijoter 5 mn. Disposez-les sur un plat de service.
Servir, si vous le souhaitez avec du riz pilaf ou des pommes
de terre vapeur
Vin conseillé : Côte-rôtie
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