Pour 4 personnes
486 kcal/personne
Ingrédients
4 chateaubriand de 160g chacun
2 échalotes grises
1 dl de vinaigre
2 c. à soupe d’estragon haché
2 jaunes d’œufs
120 g de beurre en morceaux
1 c à café d’huile
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Pelez et hachez finement les échalotes. Dans une petite
casserole, versez le vinaigre, les échalotes, 1 c. à soupe d’estragon, une
pincée de sel et un peu de poivre. Portez la casserole sur feu vif et faites
bouillir jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 c. à soupe de
liquide. Arrêtez alors l’ébullition et filtrez cette réduction au chinois au-dessus
d’une petite casserole.
Mélangez la réduction avec les deux jaunes d’œufs. Mettez la
casserole sur un bain-marie non bouillant (85° C) et avec un fouet, mélangez
les ingrédients pendant 2 minutes pour obtenir une préparation lisse qui prend
peu à peu consistance. Puis incorporez le beurre, noisette après noisette sans
cesser de fouetter.
Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, retirez
la casserole du feu, ajoutez le reste d’estragon haché, battez encore et
vérifiez l’assaisonnement
Tenez la sauce au chaud dans un bain-marie très doux.
Faites chauffer un grill. Avec un pinceau enduisez les
chateaubriands d’une fine couche d’huile et faites-les griller sur le gril. Comptez
3 à 4 minutes par face si vous aimez la viande saignante, sinon, prolongez un
peu la cuisson. Salez et poivrez à mi –cuisson
Servez avec la sauce béarnaise
Vous pouvez accompagner ce plat de champignons sauvages, de
pommes de terre ou encore de haricots verts
Vin conseillé : vin rouge : Graves
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire