samedi 23 juin 2012

Recette De Salade d'Artichauts, Foie de Canard, Truffes Et Mâche Nantaise


Pour 4 personnes

Ingrédients
250 g de mâche nantaise
4 artichauts
4 tranches de foie gras de canard (env. 30g chacune)
1 truffe, jus de truffe et cerfeuil
Vinaigrette :
Vinaigre de Xérès et balsamique, huile d’olive
1 tomate
2 échalotes hachées
Persil, poivre, sel
Gelée
½ l. de consommé
100g de bœuf cru,
1 blanc d’œuf
Madère, porto blanc
1 feuille de gélatine

Réalisation
Cuire les fonds d’artichauts, 10 à 15 mn à l’eau bouillante salée et bien vinaigrée.
Dans une sauteuse, faire revenir à feux doux 1 c. de sauce madère et de jus de truffe.
Y déposer la truffe débitée en fines lamelles.
Faire réduire 1 c. à soupe de madère et de porto blanc et ajouter le consommé, le bœuf, le blanc d’œuf légèrement battu pour réduction de moitié.
Passer au chinois. Placer la gélatine froide ramollie dans la sauce bouillante en ajoutant 2 c. de porto blanc et du sel.
Etaler dans un plat et placer au froid pour obtenir la gelée.
Dans chaque assiette, disposer les fonds d’artichaut coupés en morceaux et les entourer des lamelles de truffe avec la mâche assaisonnée.
Vinaigrette à l’huile d’olive, vinaigre de Xérès et balsamique, petits dés de tomate pelée et épépinée, échalote, persil, sel et poivre.
Faire revenir les tranche de foie à la poêle pour éliminer le gras et les placer aussitôt dans les assiettes.
Parsemer le tout de petits dés de gelée avec un peu de cerfeuil

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