Pour 6 personnes
Temps de préparation : 50 mn
Ingrédients :
7 truites de 200g
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 cl de crème fraîche
1 œuf
150 g de champignons de Paris
2 échalotes
100g de beurre
½ bouteille de Saint-Amour
Sel poivre.
Réalisation
Videz les truites, ouvrez-les délicatement afin de retirer l’arête centrale sur les ¾ de la hauteur.
Sectionnez la tête d’une des truites.
Pelez l’oignon, coupez-le en 4. Piquez le clou de girofle dans l’un des quartiers.
Dans une casserole, sur feu moyen, faites bouillir doucement pendant 20 mn : 1,5 l d’eau, le thym, le laurier, les arêtes et la tête ; salez, poivrez.
Retirez la peau de la truite étêtée, prélevez la chair, mixez-la et, comme Claude Terrail de La Tour d’Argent à Paris, passez la chair au tamis fin pour éliminer toute trace d’arêtes.
Mixez encore en incorporant la crème fraîche et le jaune d’œuf, salez, poivrez.
Farcissez les truites de ce mélange.
Nettoyez, lavez, émincez finement les champignons. Pelez et hachez les échalotes.
Beurrez un plat à gratin, dressez au fond un lit d’échalotes et de champignons.
Posez les truites dessus. Mouillez avec le Saint-Amour et 2 dl de fumet de poisson réduit et passé au chinois. Enfournez 10 mn à four modéré 200° C (6 au thermostat)
Otez les truites de leur cuisson. Versez le jus dans une casserole, faires réduire de 1/3. Passez au chinois.
Hors du feu, incorporez, en fouettant, le beurre coupé en morceaux.
Rectifiez l’assaisonnement. Ôtez la peau des truites, dressez-les sur le plat de service, nappez de sauce.
Le conseil : il est recommandé de boire avec ce plat, un Saint-Amour, comme celui qui a servi à la cuisson
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