Ingrédients :
100g de morilles fraîches (sinon 35 g de morilles déshydratées)
20 g de beurre
1 échalote
1 fine tranche de jambon sec d’Auvergne
15 cl de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
1 étoile anis
4 gros œufs fermiers extra-frais à température ambiante
2 asperges vertes
2 asperges blanches
5 gr cracker de petit pois au Wasabi
8 fleurs de Pâquerette
Pour les morilles
Il faut couper le pied à l’aide d’un petit couteau et ensuite les laver soigneusement sous un filet d’eau et l’aide d’un pinceau. Egouttez-les soigneusement.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’étoile Anis.
Puis faite suer les échalotes ciselées et ensuite la brunoise de jambon.
Ajouter les morilles, remuez délicatement, ajoutez le Noilly Prat, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn avec la crème.
Les oeufs
Dans une casserole d'eau bouillante ajoutez un trait de vinaigre, aidé d'une cuillère à soupe déposez délicatement les œufs. Laissez cuire pendant 4 mn à la reprise de l'ébullition, puis retirez les œufs avec une écumoire. Refroidissez-les sous l'eau froide puis écalez délicatement.
Après avoir lavé vos asperges détaillez celle-ci avec un couteau économe pour obtenir des tagliatelles et réservez-les au réfrigérateur.
Concassé les petits pois au Wasabi.
Servez chaque œuf mollet sur un lit de morilles.
Ajouter les asperges puis saupoudrer de la concasse de petit pois et de pétale de pâquerette.
Recette de Pierre Sang Boyer qui ouvre son restaurant à Paris, début mai. Il sera situé au 55 rue Oberkampf (Paris 11)
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