Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 rognons blancs (que vous aurez fait éplucher par votre tripier), 7 poireaux, 100g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, farine, 10 brins de ciboulette, muscade, sel, poivre.
Réalisation :
Les rognons blancs : faites dégorger les rognons blancs dans le l’eau légèrement vinaigrée.
La fondue de poireaux : épluchez les poireaux. Otez-leur la partie verte des feuilles aux
trois-quarts. Fendez-les en croix, puis lavez-les à grande eau froide. Essuyez-les. Coupez-les en bâtonnets. Faites fondre la moitié du beurre dansune casserole. Jetez-y les poireaux. Laissez-les fondre à petit feu sans qu’ils prennent couleur. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire tout doucement. Poivrez-salez. Ajoutez une pincée de muscade. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Cuisson des rognons blancs : rincez-les. Essuyez-les bien soigneusement. Coupez-les en escalopes. Essuyez à nouveau. Saupoudrez-les légèrement de farine. Faites chauffer le beurre restant dans une poêle avec un peu d’huile. Faites-y sauter les escalopes de rognons, 5 mn de chaque côté. Assaisonnez en sel et poivre.
Versez la fondue de poireaux sur un plat chaud. Déposez les escalopes de rognons par-dessus. Saupoudrez de persil haché.
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