samedi 8 octobre 2011

Meilleure Recette De Terrine De Volaille Et Oeufs Durs A l’Estragon

Préparation : 1 h
Cuisson : 1h 45 mn
Réfrigération : 24 h

Pour 6 personnes :
1 poulet de 2,200 kg
4 œufs
6 feuilles de gélatine
10 branches d’estragon
1 poireau
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Sel et poivre en grains

Pour la clarification
200g de viande de bœuf cru
1 blanc de poireau
1 carotte
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 blancs d’œufs.
 Preparation
Flambez, videz et bridez le poulet. Mettez-le dans un faitout avec ses abattis, recouvrez-le d’eau froide et portez à ébullition sur le feu. Ecimez puis ajoutez la garniture de poireau, carotte, céleri et bouquet garni ainsi que 5 g de poivre en grains enveloppés dans un petit morceau de mousseline ficelée. Salée légèrement et laissez cuire, à feu doux, pendant environ 50 à 60 mn. Retirez le poulet, laissez réduire le fond de cuisson de moitié, passez-le ensuite au chinois et laissez-le refroidir.

Epluchez les légumes de la clarification, coupez-les en gros bâtonnets et émincez-les. Hachez la viande au hachoir muni de la grosse grille. Dans un saladier, mélangez la viande, les 3 blancs d’œuf, les légumes, le thym et le laurier.
Versez le tout dans le fond de volaille, remuez avec une écumoire, remettez la casserole sur feu moyen et en vannant régulièrement avec l’écumoire, portez la clarification à ébullition. 
A ce moment la masse formée par les blancs d’œufs, la viande et les légumes va se fendre et laisser apparaître le fond clarifié, clair et parfumé.
Continué la clarification sur feu très doux et laissez cuire à petits frémissements pendant 20 minutes, puis passez le fon de volaille délicatement à travers un linge.

Faites cuire les œufs durs et épluchez-les. Lorsque le poulet est encore tiède, enlevez la peau, désossez les cuisses et levez les suprêmes, puis récupérez bien toute la viande qui reste sur la carcasse. Taillez les suprêmes en trois filets dans la longueur, et coupez les cuisses en quatre morceaux.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes, égouttez-les, mettez-les dans 1 litre de fond de volaille bien chaud, laissez-fondre, passez cette gelée au chinois dans un bol en inox puis laissez la refroidir. Effeuillez les branches d’estragon, hachez les feuilles et ajoutez-les à la gelée.
Dans le fond de la terrine, versez 5 millimètres de gelée, faites-la prendre au réfrigérateur puis disposez dessus une première couche de volaille en mélangeant cuisse et suprême.
Recouvrez-les avec de la gelée qui commence à prendre, alignez dessus, sur toute la longueur de la terrine et bien au milieu, les œufs durs entiers.  Entre ceux-ci et les bords de la terrine, complétez avec du poulet ainsi que sur le dessus des œufs, jusqu’en haut de la terrine. Recouvrez le tout avec le reste de gelée. Faites prendre au réfrigérateur pendant 24 heures.

Pour démouler, trempez la terrine dans de l’eau chaude, posez dessus le plat de service et retournez le tout.
Taillez de belles tranches et servez-les avec une salade de saison.

Vin conseillé : blanc du Mâconnais avec une préférence pour les meilleurs terroirs (Voré – Loché) Ils seront plus séveux

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