samedi 8 octobre 2011

Top et Meilleure Recette de Galantine de pintade

Préparation la veille ou l’avant-veille : 1h 15
Macération : 4 heures
Cuisson : 2 heures

Pour 4 ou 6 personnes
1 pintade de 1,3 kg
1 blanc de volaille
150 g d’échine de porc
150 gr de gras de porc
200 gr de foie gras de canard
1 boite de 15 g de truffe hachée
1 c. à soupe de porto
1 c. à soupe de madère
1 œuf
10 g de sel
2g de poivre moulu
2 g de « 4 épices »

Pour le fond de volaille :
La carcasse de la pintade
2 autres carcasses de volaille
2 oignons piqués d’un clou de girofle
2 carottes
1 bouquet garni
Sel et poivre.
Demandez au volailler de désosser la pintade par le dos comme pour faire une ballottine et de vous remettre les os. Mettez  le foie gras à  macérer avec le porto et le madère pendant 4 heures

Préparez le fond de volaille :
Dans une casserole, mettez les carcasses de volaille, recouvrez-les de 3 litres d’eau, portez à ébullition, ajoutez les carottes, le soignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 1 heure, passez au chinois. Laissez refroidir.

Le blanc et les foies de volaille
Coupez en morceaux le blanc et les foies de volaille, l’échine et le gras de porc. Passez l’ensemble à la machine à hacher grille fine, puis passez la farce obtenue pendant 5 secondes au robot coupe. Débarrassez cette farce dans une bassine, ajoutez l’œuf et les truffes hachées, le porto et le madère de macération du foie gras, les 10g de sel, les 2 gr de poivre moulu et les 2 g de « 4 épices ». Malaxez bien le tout pour obtenir une farce bien homogène.

Etalez la pintade désossée sur le plan de travail, salez et poivrez l’intérieur.

Disposez les deux tiers de la farce au centre et à l’intérieur de la pintade, posez au centre le foie gras avec le reste de la farce. Ramenez les deux côtés de la pintade sur le rouleau de farce afin d’enfermer celui-ci et obtenir un gros cylindre. Enveloppez celui-ci dans du papier film ; nouez les deux bouts puis enveloppez-le dans un torchon, nouez  de nouveau les deux extrémités et ficelez sur toute la longueur comme pour un rôti.

Mettez la galantine dans le fond de volaille froid, portez la température à  85°, en la contrôlant avec un thermomètre. Comptez 40 minutes de cuisson par kilo. Laissez-la ensuite refroidir dans le fond de volaille puis mettez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 24 à 36 heures avant de la servir, avec de la gelée
Vins : Bourgogne blanc 1989, un millésime exceptionnel car complet. Servir les appellations les plus précoces d’évolution. Exemple : Mâcon-viré. 8°

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