Recette De Roulade De Saumon Cru Mariné A La Mousse De Saumon Fumé

Pour 6 personnes

Ingrédients 1 saumon frais de 1,800kg, 500 gr de saumon fumé, 250 gr de crème fleurette

4 c. à soupe d’huile d’olive, Le jus d’1/4 de citron, ½ botte d’aneth, 1 dl de gelée

3 feuilles de gélatine, 3 avocats, Sel, poivre

Réalisation

Demandez au poissonnier de lever les deux filets de saumon en laissant la peau. Avec une ponce à épiler, enlevez les arêtes restées plantées dans la chair du saumon. Disposez les filets dans une plaque, salez-les à raison de 15g de sel au kilo, poivrez-les et badigeonnez-les avec l’huile d’olive mélangée au jus de citron. Parsemez-les d’aneth effeuillé, recouvrez-les d’un papier film et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures

Mixez le saumon fumé avec la gelée fondue mais froide, passez cette purée au tamis et débarrassez-la dans un saladier. Faites tremper pendant 5 minutes les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, égouttez-les et mettez-les dans une casserole avec une cuillerée d’eau. Faites fondre la gélatine au bain-marie puis ajoutez-la à la purée de saumon fumé, en remuant bien au fouet.

Montez la crème fleurette avec le fouet électrique, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Avec une spatule, incorporez délicatement à la purée de saumon

Tranchez les filets de saumon mariné avec un couteau à lame longue et bien aiguisée (type tranche –lard) en tranches larges et fines, comme si vous tranchiez du saumon fumé. Etalez ces tranches sur le plan de travail en formant 12 carrés de 10cm X 10 cm

Remplissez une grande poche à pâtisserie (sans y mettre de douille) avec la mousse de saumon et formez un gros boudin au milieu et sur toute la longueur des carrés de saumon mariné : repliez les deux côtés pour enfermer la mousse à l’intérieur. Rangez ces rouleaux sur une plaque et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 3 heures

Avant de servir et pour une plus jolie présentation, trempez la lame fine d’un couteau dans de l’eau chaude et coupez légèrement en biais les extrémités des rouleaux. Dressez deux rouleaux pas assiette.

Pelez les avocats, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et coupez chaque moitié en lamelles. Disposez celles-ci en éventail sur les assiettes à côté du saumon, badigeonnez-les de sauce à l’huile d’olive et au jus de citron.

Vin conseillé : mariage classique du saumon et du Sauvignon. Une des meilleures expressions de ce cépage : le Pouilly-fumé.