Recette Facile De Râble De Lièvre Sauce Poire Et Epices

Pour 4 personnes

2 beaux râbles parés et dénervés

1 foie de lièvre

1 cl de vinaigre de vin vieux

1 cl de porto

1 oignon

1 poire

1 gousse d’ail

2 clous de girofle

2 cm de cannelle

1 pincée de cacao amer

2 zestes d’orange séchés

1 c. à café de moutarde

3 dl de crème fleurette

50 g de beurre.

Préparation

Salez et poivrez les râbles, faites les cuire de 12 à 14 minutes au four à 200°.

 Sortez-les du four et laissez-les reposer sur un plat.

Hachez finement au couteau le foie du lièvre.

Epluchez et émincez l’oignon et l’ail, pelez la poire et hachez-la grossièrement.

Dans le plat de cuisson des râbles, faites revenir l’oignon et l’ail en laissant colorer légèrement.

Ajoutez les clous de girofle, la cannelle et les zestes d’orange. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire de moitié, puis ajoutez la poire et la crème. Faites réduire de moitié.

Passez cette sauce au chinois, hors du feu.

Ajoutez le foie haché, la moutarde et le cacao.

 Remettez sur le feu sans faire bouillir, puis incorporez le beurre en fouettant.

 Rectifiez l’assaisonnement, passez à nouveau au chinois et réservez au chaud. Découpez les râbles : à l’aide d’un couteau, longez la colonne vertébrale et levez-les filets. Emincez-les en biais, disposez-les dans les assiettes et assaisonnez-les de poivre mignonnette. Servez aussitôt avec la sauce autour.

Garniture au choix : salade d’épinards crus, purée de marron, de céleri ou de patates douces.

Vins : Gevrey-Chambertin, Volnay, Pomerol, certains vieux Bandol, un Hermitage ou un Côte-rotie