La Meilleure Recette D'Aspic D’Asperges Vertes Et Foie Gras

Période idéale : Février à juin

Préparation la veille : 2 heures

Egouttage : 2 heures

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

Ingrédients

 20 belles asperges vertes

¼ de litre de crème

 4 feuilles de gélatine

½ de gelée

1 rouleau de foie gras de 145gr

Fines herbes

Sel et poivre

Réalisation :

Préparez cette recette la veille

Epluchez les asperges en évitant la partie très verte près de la pointe. Lavez-les et faites-les cuire à l’eau bouillante salée en les gardant un peu fermes. Rafraichissez-les et égouttez-les

Coupez les pointes d’asperges de la même longueur que la hauteur du moule qui va servir à mouler l’aspic, réservez ces pointes. Mixez la tige restante des asperges et passez cette purée au tamis. Mettez-la ensuite dans un linge fin, nouez  les quatre coins de celui-ci, suspendez-le et laissez s’égoutter la purée d’asperges pendant au moins 2 heures.

Placez le moule à aspic dans une bassine d’eau glacée avec un maximum de glaçons. Versez-y une ou deux  louches de gelée froide, imprimez au moule un mouvement de rotation afin que la gelée prenne sur les parois et sur une épaisseur  de 2 à 3  millimètres.

Fendez les asperges en 2 dans le sens de la longueur ; si elles sont petites gardez-les entières.

Mettez-les dans une assiette avec de la gelée  fondue et froide. Rangez les asperges la tête en bas sur les parois du moule. Coupez le foie gras en lamelles, disposez celles-ci dans le fond d’un moule en les faisant se chevaucher.

Faites ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide pendant 10 minutes, égouttez-les, mettez-les dans une casserole et faites-les fondre au bain-marie.

Mettez la purée d’asperges dans un saladier, ajoutez la gélatine, poivrez et remuez au fouet.

Fouettez la crème fraîche nature pour la monter comme une chantilly. A l’aide d’une spatule, incorporez-la délicatement à la purée d’asperges.

Remplissez le moule avec cette mousse jusqu’à 2 millimètres du bord et mettez-les au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Sortez le moule, complétez le remplissage avec de la gelée et remettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.

Pour démouler l’aspic, trempez le moule pendant quelques secondes dans de l’eau chaude puis, retournez-le sur le plat de service.

Décorez avec de fines herbes et servez-le.

Vins : Blancs alliant finesse du bouquet et richesse de texture, exemples :

Savennières « Couléee-de-Serrant » d’année exceptionnelle comme 1976 ;

Tokay Pinot Gris de grand terroir : Rangen de Thann