vendredi 7 septembre 2012

Recette De Carpaccio De Cèpes Et Pommes Granny, Cailles Confites



Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 cailles, 3 pommes granny-smith , 6 gros cèpes, 1 citron vert, 300g de graisse de canard, 100g de gros sel, 5 cl d'huile de noisette, 50 g de roquette, 6 pincées de fleur de sel, 6 tours de moulin à poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 citron jaune, 1L d'eau.

Réalisation : Désosser les suprêmes des cailles et retirer les cuisses. Recouvrir ces morceaux de gros sel et laisser en salaison pendant 10 minutes. Faire fondre à feu doux la graisse de canard avec le thym et le laurier. Presser le citron jaune dans de l'eau froide. Couper les pommes en 2, en retirer les pépins et couper chaque moitié en fines lamelles. Placer ensuite les lamelles dans l'eau citronnée.
Retirez les morceaux de caille du sel, les rincer rapidement puis les éponger. Les mettre ensuite dans la graisse de canard et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Zester et presser le citron vert. Dans un petit mixeur, mettre le jus de citron vert, quelques lamelles de pomme et d'huile de noisette. Pulvériser jusqu'à obtention d'une vinaigrette bien fine. Passez, ajouter les zestes et réserver. Frotter et couper les pieds des cèpes, les couper en fines lamelles comme les pommes granny-smith. Retirer les cailles confites de la graisse et les égoutter. Retirer les pommes de l'eau citronnée.

Sur une assiette, intercaler quelques lamelles de pommes et de cèpes, déposer à côté les morceaux de caille en les croisant, puis poser dessus quelques pousses de roquette. Assaisonner le carpaccio de cèpes et de pommes avec un peu de poivre du moulin et de la fleur de sel.
Terminer l'assiette en versant un filet de vinaigrette pour assaisonner la roquette et le carpaccio et servir.

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