Pour 6 personnes
239 kcal/personnes
Ingrédients
1 petit lapin en morceau (1 kg 100)
50g d’ognons
1 bouquet garni
3 petites gousses d’ail (10g)
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 brins de sarriette fraîche
2 branches d’estragon frais
1 c. à café de gros sel, poivre
1 dl de vin blanc sec
200g de salades mélangées
150g de cèpes
100g de girolles
100g de champignons de Paris
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 c. à soupe d’huile de tournesol
½ citron
Réalisation
Epluchez et hachez l’ognon.
Pelez les gousses d’ail, laissez-les entières.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une
casserole et faites étuver l’ognon et l’ail 2 mn à feu doux.
Ajoutez le lapin, le bouquet garni, la sarriette effeuillée,
1 branche d’estragon, le gros sel et 5 tours de
moulin de poivre.
Versez le vin blanc, 3 dl d’eau et portez à ébullition.
Laissez bouillir 1 mn
puis baissez le feu : couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium
et par-dessus, le couvercle de la casserole.
Laissez cuire tout doucement 1h 30.
Vérifiez de temps à autre que le lapin n’attache pas, au
besoin ajoutez un peu d’eau.
En fin de cuisson, laissez la préparation refroidir 30 mn.
Lavez et essorez les salades. Préparez une
vinaigrette : délayez le sel et le poivre dans le vinaigre.
Incorporez ensuite 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’huile
de tournesol.
Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
Faites chauffer 1 c. à café d’huile dans une poêle et faites
cuire les cèpes.
Procédez de même avec les girolles.
Laissez les champignons de Paris crus et arrosez-les de
quelques gouttes de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.
Prélevez délicatement la chair des morceaux de lapin.
Assaisonnez séparément la salade et les champignons de
Paris. Dressez un lit de salade sur les assiettes et répartissez joliment les
champignons et les morceaux de lapin.
Arrosez du reste de vinaigrette et parsemez d’estragon.
Vin conseillé : vin blanc ; Alsace Riesling
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