Pour 4 personnes
368 kcal/personne
Ingrédients
2 onglets (600g)
½ litre de vin blanc sec
1 c. à soupe de graine de coriandre
1 brin de thym frais
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 c. à café e gingembre frais râpé
1 c. à café d’huile
70g de beurre
600g de haricots verts
Sel, poivre du moulin
Réalisation
La veille, versez le vin blanc dans un plat creux, ajoutez
les graines de coriandre écrasées, le thym effeuillé, le laurier émietté, la
gousse d’ail écrasée avec sa peau et le gingembre.
Mélangez et plongez les onglets dans cette préparation.
Laissez mariner 12 heures au moins.
Le jour du repas, épluchez les haricots verts et faites-les
cuire une quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée.
Egouttez soigneusement les onglets, épongez-les dans du
papier absorbant.
Faites chauffer 20g de beurre et l’huile dans une sauteuse
et faites cuire les onglets, d’abord à feu vif pour bien les saisit et les
dorer, puis à feu moyen pour terminer la cuisson au degré souhaité
« saignant » ou « à point », selon le goût.
Salez et poivrez.
Pendant ce temps, prélevez 1,5 dl de la marinade, versez-les
dans une casserole et faites réduire d’un tiers sur feu vif. Filtrez
Egouttez les haricots et tenez-les au chaud dans un plat de
service après leur avoir ajouté 10g de beurre.
Un fois cuits, réservez les onglets au chaud, dégraissez la
sauteuse puis déglacez avec la marinade réduite et filtrée.
Grattez bien le fond de la sauteuse avec une cuillère en
bois, reportez à ébullition, faite réduire de nouveau quelques minutes.
Puis, hors du feu, incorporez 40g de beurre, morceau par
morceau, en remuant avec un fouet à sauce.
Rectifiez l’assaisonnement et servez cette sauce avec les
onglets, accompagnés des haricots verts
Vin conseillé : vin rouge : Lirac
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