Meilleure Recette De Ragoût De Petits Légumes Et Ris De Veau

Période idéale : avril à août

 Préparation : 1 heure

Dégorgement la veille : 3 mn

Cuisson : 55 mn

Pour 4 personnes : 2 noix de ris de veau, ½ litre de bouillon de volaille (cube), 200g de beurre

2 c. à soupe d’huile d’arachide, ½ oignon, ½ carotte, sel et poivre

Pour la garniture : 200 g de pois gourmands, 2 bottes de petits oignons, 200 g de petits pois écossés

2 bottes de petits navets, 2 bottes de petites carottes fanes, 200 gr de fèves épluchées

Réalisation :
La veille, faites dégorger les ris de veau dans de l’eau glacée pendant 3 heures, puis égouttez-les. Sur une grille ronde à pâtisserie, disposez un longe plié en double épaisseur, mettez dessus les ris de veau, recouvrez-les d’un autre linge, posez une assiette dessus avec un poids d’un kilo afin de les presser. Mettez le tout au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Epluchez tous les légumes de la garniture,  faites-les cuire séparément à l’eau bouillante salée en les gardant un peu croquants. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée et égouttez-les.

Sur le feu, dans une casserole, faites chauffer 2 c. d’huile. Sur le plan de travail salez et poivrez les ris de veau, mettez-les à rissoler dans l’huile chaude et lorsqu’ils sont bien colorés, retirez-les sur une assiette. Ajoutez dans la casserole la demi-carotte et le demi-oignon émincés. Faites-les revenir sans colorer pendant 2 minutes, égouttez l’huile, remettez les ris de veau dans la casserole et mouillez avec le fond de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Retirez les ris de veau. Passez le fond de cuisson au chinois dans une autre casserole, faites-le réduire afin d’en obtenir la valeur de 4 c. à soupe. A ce fond réduit, incorporez au fouet 200g de beurre en parcelles.

Coupez les ris de veau en gros dés, ajoutez-les à la sauce ainsi que les légumes. Faites réchauffer, sur feu doux, pendant 2 à 3 minutes et servez.

Vins : Médoc à maturité : 1983, 1982, 1985   à 18°