samedi 8 octobre 2011

Comment Préparer Un Homard


La plupart des recettes demandent que le homard soit ébouillanté : plongez-le dans un court –bouillon, baissez le feu et laissez frémir (20 mn environ par kg).
 Lorsqu’on veut  le servir dans sa carapace, il est d’usage de le ficeler sur une planchette pour le maintenir en forme. Ames sensibles, placez-le avant quelques heures en bas ru réfrigérateur pour l’engourdir.
Posez-le sur le ventre, détachez la queue par un mouvement de torsion ; découpez la fine carapace ventrale avec des ciseaux pour dégager la chair.
Détachez pinces et pattes et cassez-les aux articulations ; retirez la chair des pattes à l’aide d’une brochette ; brisez les pinces et ôtez la chair. Fendez le coffre (tête) en deux, récupérez le foie (partie crémeuse) et le corail des femelles qui serviront à lier une sauce (hachés avec du beurre et ajoutés en fin de cuisson.
Si  la recette exige que le homard soit préalablement coupé en tronçons, commencez par sectionner la tête  et brisez les pattes et les pinces pour faciliter le décorticage après cuisson.
Enfin, pour le cuire au four, on le fend en deux dans le sens de la longueur, de la tête vers la queue. Dans tous les cas, éliminez la poche à graviers placée à la naissance de la tête.

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