Selon son âge, le lièvre reçoit des apprêts différents. Le levraut (de 2 à 4 mois, 1,5 kg environ) se fait rôtir ; le trois/quart (de 7 à 8 mois, de 2,5 à 3 kg) fournit de très bons râbles à rôtir et des sautés. Comme le lapereau de garenne, il se reconnaît à la fragilité de ses oreilles et à la finesse de ses pattes. Le jeune animal possède aussi une protubérance grosse comme une lentille à l’articulation inférieure de la patte avant. Cette particularité disparait chez le sujet âgé. C’est lui que nous préférons traiter en cuisine, car il donne de meilleurs résultats. Le capucin (à partir de 1 an, de 4 à 6 kg) se répare surtout en civet, daube, terrine et pâtés. Son poil est terne, les dents commencent à jaunir, les griffes sont longues et le bec écrasé. A l’achat, vérifiez scrupuleusement l’état du lièvre, car souvent, les plombs font des blessures qui le rendent difficile à préparer et parfois, impropre à la consommation. C’est un gibier qui s’altère facilement. Il doit être consommé frais. Joseph Favre, auteur du plus fameux dictionnaire de cuisine (fin du XIXe siècle) que je connaisse, dit : « Les formules appliquées aux lièvres sont nombreuses ; il en est même qui n’auraient jamais dû voir le jour ». I ajoute plus loin : « Il ne faut jamais se départir de ce principe qu’un lièvre rôti à la broche (ou au four) sans être mariné, doit être très frais, seule condition pour pouvoir le cuire à point. Au contraire, le lièvre plus ou moins avancé, doit être mariné, et, dans ce cas, la cuisson devra être double, il devra être braisé, car sa chair devient sèche aussitôt qu’elle a perdu son point saignant... ».
Attention à la découpe, qui doit être franche, afin de ne pas briser les os. Pour l’éviter, cherchez les articulations.
Les garnitures du lièvre sont la purée de marrons ou les marrons entiers, toujours cuits avec une branche de céleri, la purée ou le gratin de céleri-rave (avec des pommes) et, bien sûr, les gelées de groseille, de myrtille ou d’airelle, la marmelade de pommes non sucrées. Les poires vont aussi très bien avec le râble. Essayez enfin la purée de patates douces cuites dans un très léger caramel aux épices : un vrai délice
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