Les protéines du jaune et du blanc épaississent à la chaleur, mais à des températures différentes. Le blanc commence à prendre à 65°C environ alors que le jaune reste liquide jusqu’à 65°C et ne durcit qu’à 75°C. Ce petit décalage est le secret des œufs à la coque ou au plat.
Un œuf à la coque, de calibre moyen, plongé dans l’eau bouillante, demande 3 mn de cuisson dès la reprise de l’ébullition ; comptez 6 mn pour un œuf mollet et 10 mn pour l’œuf dur. Au-delà, le jaune sèche et noircit.
Pour pocher un œuf, cassez-le et cuisez-le 2 à 2,5mn dans l’eau frémissante additionnée de vinaigre blanc (5cl au litre). Vous pourrez ensuite le servir en gelée ou sur un fond d’artichaut avec quelques lanières de saumon fumé.
Vous réussirez facilement vos œufs brouillés en les cuisant au bain-marie sans cesser de remuer et en stoppant la cuisson dès qu’ils prennent un aspect lié.
Préférez le four pour la cuisson des œufs au plat ; sinon, couvrez-les.
L’œuf cocote, placé dans un ramequin avec une cuillerée de crème faire (au curry, au roquefort) se cuit environ 3 mn au four et au bain-marie.
La recette de l’omelette que proposait à toute heure la mère Poulard au Mont St Michel, aux voyageurs affamés, reste une énigme. Mais on suppose qu’elle battait au préalable jaunes et blancs séparément. Essayez !
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