Chapon A La Brioche, Confit De Fenouil Aux Marrons

Ingrédients :

1chapon  prêt à cuire

4 tranches de brioche  un peu rassise

5 c. à soupe de crème fraîche  épaisse

3 c. à café  de fond de volaille déshydraté

1 c. café de quatre-épices

Pour le confit de fenouil aux marrons :

 500 g de marrons  surgelés

1 l d’huile d’arachide,

4 petits oignons  pelés

1 c. à soupe de sucre

75 g de beurre

10 cl de crème fleurette

25 cl de bouillon de volaille

2 bulbes de fenouil détaillés en fine julienne, en réservant les pluches

1 bouquet garni

Plusieurs tiges de persil,

Feuilles de céleri et brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau  et solidement ficelés

4 échalotes  coupées chacune en 8 dans la hauteur

60 g de cerneaux de noix

Réalisation

Demandez à votre volailler de préparer le chapon sans le ficeler afin de pouvoir glisser une farce sous la peau. Allumez le four th. 7/210° et préparez un plat pouvant contenir le chapon.

Retirez la croûte de la brioche. Coupez-la en morceaux et mettez-les dans le bol d’un robot, réduisez-les en miettes. Mettez les miettes dans un bol, ajoutez 4 c. à soupe de crème, 1 c. à café de fond de volaille, le quatre-épices, du sel et du poivre.

Divisez la farce en 2 et glissez la moitié sous chaque blanc en soulevant la peau à la base du cou. Rabattez la peau, ficelez le chapon et mettez-le dans le plat.

Délayez les 2 c. à café de fond de volaille dans 1 verre d’eau chaude et versez-le dans le plat. Etalez la cuillère de crème fraîche restante sur la volaille, salez, poivrez et enfournez 30 mn.

 Au bout de ce temps, arrosez le chapon. Puis réduisez le th. à 6/180°, et poursuivez la cuisson pendant 2 h en arrosant de temps en temps. Si la peau brunit trop vite, couvrez le chapon d’une feuille d’aluminium.

 Pendant ce temps, préparez le confit :

Faites bouillir une casserole d’eau salée et faites-y blanchir les oignons pendant 2 mn. Egouttez-les. Gardez l’eau et versez les marrons dedans. Laissez cuire 10 mn à la reprise de l’ébullition. Egouttez-les.

Mettez les oignons dans une sauteuse, ajoutez le sucre et 15 g de beurre. Faites chauffer sur feu doux, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn, jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres. Surveillez la cuisson et secouez la casserole de temps en temps pour empêcher les oignons de roussir. Egouttez et réservez.

Préchauffez le four à th. 6-7/200°. Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte sur feu moyen. Ajoutez les marrons, le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition sur feu vif.

Glissez la cocotte au four à découvert pendant 10 mn jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.

Pendant ce temps, faites chauffer à nouveau les oignons. Incorporez la julienne de fenouil et les échalotes. Faites cuire le tout pendant 15 mn. Ajoutez ensuite les noix, les marrons et la crème, et poursuivez la cuisson 1 mn. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Versez le tout dans un plat creux bien chaud. Garnissez de pluches de fenouil et servez avec le chapon et son jus de cuisson dégraissé.

Vin conseillé : Meursault blanc 2000 servi très frais