Suivez le bœuf

Si vous parlez bœuf chez votre bouchez avec compétence et avec le sourire, il se laissera attendrir et ne vous fera jamais l’injure de vous mal servir. Traitement qu’il réserve à une clientèle revêche et autoritaire.

C’est la civilisation égyptienne qui fit du rôle du boucher sacrificateur un métier.

Les Romains, grands amateurs de viande, l’organisèrent  en puissante corporation.

Dans l’Antiquité, on cuisinait le bœuf, mais on le sacrifiait aux dieux au moment de l’équinoxe de printemps, quand le Soleil entrait  dans la constellation du Taureau. Cette coutume, qui remonte aux Egyptiens, a donné naissance au cortège, non plus sacré, mais carnavalesque, du Bœuf Gras.

Voici ce qu’en écrit Alexandre Dumas dans son « Grand Dictionnaire de cuisine » en 1873 (texte revu et corrigé par Anatole France, correcteur chez l’éditeur A. Lemerre) :

Beefsteak, ou bifteck à l’anglaise. Je me rappelle avoir vu, après la campagne de 1815 où les Anglais restèrent deux ou trois ans à Paris, naître le bifteck en France ; jusque-là, notre cuisine avait été aussi séparée que nos opinions. Ce ne fut donc pas sans une certaine crainte que l’on vit le bifteck essayer de s’introduire sournoisement dans nos cuisines. Cependant, comme nous sommes un peuple éclectique et sans préjugés, à peine nous fûmes-nous aperçus que, quoique venant  des Grecs, le présent n’était point empoisonné, nous tendîmes nos assiettes et nous donnâmes au bifteck son certificat de citoyenneté. Pourtant, il y a toujours quelque chose qui sépare le bifteck anglais du bifteck français. Nous  faisons notre bifteck avec un morceau de filet d’aloyau, tendis que nos voisins prennent pour leur bifteck ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, c’est-à-dire le rumsteak. Mais chez eux, cette partie du bœuf est toujours plus tendre qu’elle ne serait chez nous, parce qu’ils nourrissent mieux leurs bœufs que nous et qu’ils les tuent plus jeunes que nous ne les tuons en France. Ils prennent donc cette partie  du bœuf et la coupent par lames épaisses d’un demi-pouce, l’aplatissent un peu , la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès et la font cuire avec du charbon de terre ou lieu d’employer du charbon de bois. »