dimanche 9 octobre 2011

L'art de bien traiter

 L'art de bien traiter

C'est en 1674 que parut (vingt ans après l'ouvrage de Bonnefons) un Art de Bien Traiter. Il est signé L. S. R. On pense avoir percé le mystère de ces initiales et l'on croit que ce sont celles de Rolland. Le sieur Rolland était officier de bouche de la princesse de Carignan. D'autres, il est vrai, l'appelllent Robert mais, quoi qu'il en soit, l'Art de Bien Traiter est intéressant. Car Rolland - ou Robert - se montre déjà plus raffiné que ses contemporains, et certaines de ses recettes sont originales, comme le cochon de lait au Père Douillet, les pieds de porc Sainte Menehould, dont il fut peut-être l'inventeur.
Une de ses formules assure que « le lard est l'âme de presque tous les meilleurs ragoûts ». Pour assaisonner les salades, il recommande l’huile de Nice et les vinaigres d'estragon, de roses, de framboises, d’œillets ou de sureau.

Toute l'Histoire de la Cuisine dans la page du même nom 

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