Saumon du Trappeur et Roulés d’Aubergine

Pour ce plat mi-canadien mi méditerranéen, Véronique Le Marec* utilise le « mélange du trappeur » un assortiment d’épices séchées à base de sirop d’érable cristallisé que l’on trouve par exemple chez G. Detout* (8 €/ 200g) « mais on peut très bien le faire soi-même, explique Véronique Le Marec. Pour cela on mélange de l’ail, de l’ognon, du sirop d’érable, du poivre blanc, des graines de coriandre, du sel et de l’huile. C’est presque comme une marinade sans l’acidité du citron, mais avec plein de saveurs »

Dernier conseil de Véronique Le Marec : toujours huiler la grille ou la plaque de la plancha. Cela évitera que les aliments restent collés en fin de cuisson.

*G. Detou, 58 rue  Tiquetonne, paris 2^e  Tel : 01 42 36 54 67

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de saumon avec la peau

3 c. à soupe de mélange du trappeur

2 c. à soupe de sirop d’érable ou d’agave

1 citron pressé

2 aubergines

2c. à soupe de fromage frais (ou chèvre)

80g d’amandes mondées

1c à soupe de vinaigre balsamique

1 c. à soupe d’huile d’olive, quelques feuilles de persil, sel, poivre.

Réalisation :

Saumon :

Retirez les plus grosses arêtes et frotter les pavés avec le mélange du trappeur. Filmer et laisser reposer au moins une heure au frais.

Aubergines :

Les laver et couper la queue. Les couper à la mandoline dans le sens de la longueur (4 mm d’épaisseur). Faire reposer les tranches au moins 15 mn dans de l’eau salée. « Cela permet d’éviter l’amertume et en cuisson, elles s’assècheront moins » précise Véronique Le Marec*. Egouttez les tranches d’aubergines et les huiler avec un pinceau. Les faire griller quelques minutes au barbecue et les placer sur du papier absorbant.

Farce :

Faire griller les amandes quelques minutes à la poêle ou au four, puis les concasser au pilon. Mélanger avec le fromage, l’ai écrasé, le persil haché, le vinaigre et le poivre. Répartir la farce sur la tranche d’aubergine. Rouler et faire tenir avec une pique.

Cuisson :

Sortir les pavés de saumon et les frotter pour retirer une partie des épices. Les placer sur la grille huilée du barbecue côté peau. Compter 12 min pour une cuisson à l’unilatérale.

Réchauffer les roulés d’aubergines quelques minutes également sur la grille.

Servir avec une sauce réalisée avec 1 c. à soupe de mélange du trappeur, le jus de citron et le sirop d’érable.

Vin conseillé : un rosé de Provence, sur une base de cépage grenache, rond et frais, qui n’est ni acide ni agressif

*Véronique Le Marec cours de cuisine du centre d'animation Actisce au Forum des Halles, 6-8 place Carrée, Paris er

stages ponctuels de 20 à 50 € tel: 01 40 28 18 48

Source : Le Parisien (Papier)