Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 lapin de 1,8 kg,
1 c. à soupe de moutarde
4 oignons,
2 échalotes,
100g de poitrine fumée,
1 bouquet de ciboulette
8 grosses feuilles d’épinards
50g de beurre
120g de chou vert
2 gousses d’ail
1 tranche de pain Poilâne
300g de fèves
Réalisation :
Levez les cuisses et les avants du lapin, faites-les colorer
au four avec beaucoup d’oignons, puis laissez-les cuire à 140°C pendant 45
minutes.
Badigeonnez de moutarde le râble désossé, assaisonnez-le
et faites-le rôtir 12 minutes à 200°C.
Désossez les cuisses et effilochez la viande.
Faites suer les échalotes, ajoutez la poitrine fumée en
petits dés, puis la viandes des cuisses et la ciboulette hachée.
Rectifiez l’assaisonnement
Mettez cette farce dans 4 ramequins préalablement tapissés
de feuilles d’épinards lavées, égouttées et rapidement cuites au beurre.
Les rognons du lapin doivent être sautés au beurre, ainsi
que le foie.
Taillez le chou en julienne et faites-le suer doucement au
beurre.
Taillez quatre triangles de pain Poilâne et faites-les
griller.
Ecrasez les fèves à cru et mettez-les sur le pain.
Concassez les os du lapin rôti avec 2 oignons, 2 gousses d’ail ;
mouillez avec 0,5l d’eau et faites réduire de moitié. Assaisonnez et passez au
chinois.
Faites chauffer les ramequins 5 mn au four au bain-marie,
puis démoulez-les.
Dressage (pour une assiette) :
Mettez les avants du lapin en haut de l’assiette ;
disposez les rognons d’un côté et les croûtons aux fèves de l’autre.
Posez, au milieu, le gâteau et sa farce. Disposez près des
croutons la julienne de chou, avec, dessus le foie de lapin. Coupez le râble en
rondelles et mettez celles-ci près de la julienne de chou.
Versez dessus un peu de jus auquel vous aurez ajouté les
oignons confits.
Vin conseillé : un vieux Chinon
Recette du chef Alain Senderens
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