Potage d'oignons au lait
L’oignon, originaire des plateaux d’Iran, nous est arrivé d’Egypte. Les Grecs en usaient autant que de l’ail, les Romains enseignaient que les oignons ronds et blancs sont meilleurs et moins âcres que les rouges.
Au moyen âge l’oignon fut très en honneur :
Si tu te trouves sans chapon
Sois content de pain et d’oignons
Dit un proverbe.
On note que les oignons rouges de Corbeil et ceux de Bourgueil sont également renommés.
Il semble qu’ensuite une sorte de guerre se soit livrée entre l’ail, l’oignon et l’échalote, partageant la France en zone d’influence. L’oignon venu du Nord par le bassin parisien jusqu’à Lyon où il est roi, et au centre, sa limite Sud atteignait le Languedoc méditerranéen et les frontières de la Provence. L’ail au contraire remontait la rive « empire » du Rhône, croisait l’oignon à Lyon, envahissait Bourgogne et Alsace. L’échalote enfin, venue du Sud-Ouest gagne en longeant les côtes atlantiques et normandes, le Pas-de-Calais et remonte vers la Seine par la Loire.
Certes on trouve l’oignon dans toutes les cuisines mais les soupes à l’oignon sont lyonnaises et parisiennes (gratinée)
Celle-ci, due à La Varenne, est moins classique mais plus originale.
La recette
Les oignons
Epluchez 200 grammes d’oignons ; émincez-les très finement, en lamelles de même épaisseur afin que la cuisson soit rapide et égale, sinon les parties minces blondissent avant que les parties épaisses ne soient cuites.
Mettez-les sur feu très doux, dans une casserole, avec 70 grammes de beurre ; faites-les blondir en les remuant assez souvent avec une cuillère de bois ; ne les laissez pas brunir sans quoi le potage aura une vilaine couleur et un goût âcre.
La cuisson
Lorsque les oignons sont bien blonds, versez ¼ de litre d’eau ; salez et poivrez ; laissez cuire doucement 10 minutes.
Ajoutez ¾ de litre de lait ; laissez sur le feu en surveillant, arrêtez la cuisson lorsque l’ébullition commence.
Les croûtons
Pendant que les oignons cuisent, prenez 150 grammes de croûte de pain ; enlevez soigneusement toute lamie pouvant encore adhérer ; coupez en morceaux carré égaux de 2 centimètres de côté environ.
Passez ces morceaux 3 à 4 minutes à four doux afin de les dessécher.
Le service
Placez les croûtons, dès leur sortie du four, dans la soupière de service.
Versez dessus le contenu de la casserole, en le passant éventuellement si vous ne désirez pas trouver les oignons dans l’assiette.
Servez très chaud.
Le vin : Roussette de Savoie ou clairet de Bordeaux
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire