Meilleure Recette de Poissons : Panache de la mer au safran Gratuite

Période idéale : toute l’année

Préparation : 1 heure

Cuisson 1h 10 mn

Pour 4 personnes

1 rouget de 300g

1 darne de saumon de 400g

1 petite lotte de 400g

8 belles langoustines

16 grosses palourdes

500g de moules

1 g de safran en pistils

1 dl de vin blanc

Pour le fumet :

Les arêtes de poissons et les têtes de langoustines

½ poireau

½ oignon

1 bouquet garni

1 échalote

Sel et poivre

Pour la garniture

600g de ^pâtes fraîches

80 g de beurre

6 feuilles de basilic

1 courgette

1 grosse tomate

Réalisation

Levez les deux filets du rouget et coupez-les par la moitié dans la largeur ; avec une pince à épiler, enlevez les arêtes plantées dans la chair. Levez les deux filets de la darne de saumon et recoupez chaque filet en deux. Enlevez la peau de la lotte, levez les filets et coupez-les en deux. Réservez les arêtes des poissons pour le fumet. A cru, décortiquez les queues de langoustines, lavez les têtes puis écrasez légèrement celles-ci avec un pilon.

Lavez les arêtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec les têtes des langoustines, recouvrez-les avec de l’eau. Mettez la casserole sur le feu, portez à ébullition et écumez. Ajoutez le poireau, l’échalote et l’oignon émincés ainsi  que le bouquet garni. Laissez cuire ce fumet doucement pendant 20 minutes, passez-le au chinois et faites-le réduire pour en obtenir un quart de litre.

Nettoyez et lavez les palourdes et les moules, mettez-les dans deux casseroles séparées avec dans chacune 5 cl de vin blanc. Couvrez-les et mettez-les sur feu vif. Lorsque les moules et les palourdes sont ouvertes, égouttez-les dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer leur jus de cuisson, puis décortiquez-les.

Coupez la courgette en quatre tronçons et taillez chacun d’eux en quatre dans la longueur. Retirez les graines et arrondissez les côtés pour leur donner une jolie forme. Faites-les cuire ensuite à l’eau bouillante en les gardant assez fermes, rafraîchissez-les, égouttez-les et faites-les chauffer avec 30 g de beurre dans une casserole. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 8 secondes, rafraîchissez-la, pelez-la et coupez-la en quartiers. Epépinez-la et taillez la chair en petits dés.

Passez le jus des coquillages au chinois dans une sauteuse, ajoutez le fumet de poisson et les pistils de safran. Portez à ébullition et plongez-y les morceaux de lotte, couvrez et laissez cuire une minute. Ajoutez alors le saumon et le rouget, et 2 minutes après les langoustines. Laissez cuire  encore 30 secondes. Retirez dans un plat de service tous les poissons et faites réduire le jus de cuisson de moitié. Incorporez-y 50 g de beurre en parcelles, en fouettant afin d’émulsionner la sauce puis ajoutez-y les moules et les palourdes juste pour les réchauffer et sans faire bouillir. Versez cette préparation sur les poissons et  réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes fraiches, égouttez-les et mélangez-les à quelques cuillerées de sauce. Assaisonnez-les et ajoutez le basilic ciselé.

Vin : la présence du safran nous fera éviter les vins à base de chardonnay (à l’exception des plus grands terroirs bourguignons). Recherchez un riesling de grand cru, car plus complexe 8°