Le steak de la mer
On compare souvent la chair du thon à celle de la viande.
Le thon rouge évoque le bœuf tandis que le thon blanc rappelle le veau.
Comme celle de la viande, leur chair est très serrée et nourrissante (comptez 150g maximum par personne)
On l’achète en tranches que l’on cuira entière à la manière d’une pièce de veau, ou coupées en morceaux réguliers. Sa chair appelle les tomates, les poivrons, l’oignon, l’huile d’olive, tout ingrédient familier de la cuisine basque ou provençale ; elle se prête au braisage et la cuisson au four mais supporte moins bien le gril ou la cuisson à la poêle qui tendent à la dessécher.
On peut aussi préparer le thon cru, à la mode japonaise. Cette préparation exige un poisson d’une grande fraîcheur. Taillé à la manière d’un carpaccio en fines lanières, ou du tartare, en tout petits dés, on le laisse mariner dans du jus de citron mélangé si on le désire avec de l’huile d’olive. On peut disposer autour du tartare, en petits tas, des échalotes, de la ciboulette, du persil hachés, du sel et du poivre (toujours très décoratifs sur une assiette), et pourquoi pas, un jaune d’œuf : chacun assaisonnera à sa convenance.
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