Période idéale : toute l’année
Préparation : 45 mn
Cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 soles de 600g
300 gr de champignons de Paris bien blancs et fermes
1 échalote
8 branches de persil
2 cl de vin blanc
80 g de beurre
¼ de litre de crème
Sel et poivre
Pour le fumet de poisson :
Les arêtes des soles
½ poireau
1 oignon
1 bouquet garni
Réalisation
Enlevez la peau des soles et levez les filets ou bien demandez au poissonnier de le faire.
Préparez le fumet :
Mettez les arêtes dans une casserole, recouvrez-les avec de l’eau puis portez à ébullition. Ajoutez le poireau et l’oignon émincés, le bouquet garni et laissez cuire doucement pendant 25 minutes. Passez ce fumet au chinois dans une casserole, remettez sur le feu et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un décilitre de fumet réduit.
Epluchez les champignons de Paris et lavez-les dans deux ou trois eaux. Epluchez et hachez l’échalote. Lavez et essorez le persil, équeutez-le et hachez les feuilles.
Préchauffez le four th 7 – 200]. Beurrez un plat allant au four, salez et poivrez-en le fond. Emincez les champignons de Paris, disposez-les sur le fond du plat avec l’échalote hachée. Sur le plan de travail et avec une batte, aplatissez légèrement les filets de sole, posez-les sur les champignons. Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Recouvrez le tout d’une feuille d’aluminium beurrée puis, sur le feu, portez à ébullition. Mouilles avec la crème et faite cuire 5 mn à four chaud.
Retirez les filets de sole et les champignons sur un plat de service, gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce afin qu’elle épaississe un peu et montez-la en y incorporant au fouet, 60gr de beurre en parcelles. Ajoutez-le persil haché, rectifiez l’assaisonnement et nappez les filets de soles.
Vous pouvez accompagner ce plats de pommes de terre cuites en robe des champs puis pelées, coupées en rondelles et parsemées de ciboulette hachée
Vins conseillés : Bourgogne blanc de quelques années par exemple : Rully 1985
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