Pour 4 personnes. Préparation : 25 min, à part le marinage de plusieurs heures. Cuisson : 50 min.
Ingrédients : 1 canard prêt à cuire d'environ 1,5 kg , 3 cuillerées à soupe de sel et poivre rôtis
1 cuillerée à soupe de sucre roux , 1/2 verre de cognac (ou alcool de Chao Xing ou porto blanc)
1 petit tubercule de gingembre 2 ciboules avec leur partie verte (ou 3 échalotes)
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices (voir sur le Site : Description de quelques produits exotiques)
Réalisation :
Lavez le canard puis essuyez-le extérieurement et intérieurement avec des serviettes en papier.
Frottez l'extérieur et l'intérieur avec le mélange sel-poivre rôtis. Laissez ensuite le canard reposer au moins 6 heures, de préférence dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures.
Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez-y le canard.
Lorsque l'eau revient à l'état d'ébullition, enlevez le canard et rincez-le abondamment sous un robinet d'eau froide.
Découpez le gingembre en lamelles.Mettez la poudre aux cinq-épices dans un petit sac en toile ou, mieux, dans un sac en papier à infusion et fermez-le bien.
Mettez dans une grande casserole 2 litres d'eau, le sucre, le cognac, le gingembre, les ciboules et le sac d'épices. Portez à ébullition.
Mettez le canard dans la casserole, son bréchet en dessous. Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux. Retournez le canard deux ou trois fois.
Éteignez le feu. Laissez le canard refroidir à couvert dans la casserole.
Sortez ensuite le canard. Égouttez-le bien.
Procédez comme suit pour le découpage Ouvrez le bréchet du canard en utilisant des ciseaux à volaille. A l'aide d'un fendoir (ou un couperet), découpez le cou en tronçons de 2 cm. Enlevez les ailes à la hauteur des épaules et découpez-les en tronçons. Détachez les cuisses et découpez-les en morceaux de 1 cm d'épaisseur (chaque morceau doit comporter os, viande et peau). Fendez la colonne vertébrale en deux dans le sens de la longueur. Découpez les blancs avec os transversalement en morceaux de 1 cm d'épaisseur. Dressez le canard dans un plat de service en reconstituant, dans la mesure du possible, sa forme primitive. Servez froid.
Remarques
1/ Ce plat se consomme généralement sans condiment d'accompagnement mais souvent avec des feuilles aromatiques (persil, menthe, origan, mélisse, etc.).
2/ Le canard aux cinq-épices fait un excellent hors-d'oeuvre.
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