Ingrédients pour la meringue :
8 blancs d’œufs
500gr de sucre
50gr de beurre
Ingrédients pour la crème chantilly :
¼ de litre de crème double
100g de lait
50g de sucre
1 goutte de vanille
Ingrédients pour la glace :
1 kg de fraises
200g de sucre semoule
Préparez la meringue :
Beurrez fortement une grande plaque à pâtisserie ou 2 petites ; farinez-les légèrement ; à l’aide d’une assiette à dessert, marquez sur la plaque farinée 3 cercles de 18cm.
Montez les blancs en neige ferme ; incorporez délicatement le sucre, avec une écumoire ; mettez cette meringue dans une poche munie d’une douille de 8 à 10 millimètres d’ouverture ; déposez cette meringue en spirale, en commençant par le centre, de façon à en recouvrir le cercle ; faites –en autant pour les deux autres cercles.
Enfournez et faites cuire à four très doux (de 50 à 60°) pendant 3 heures
Les Fraises
Lavez les fraises, épluchez-les ; passez-en 800gr à la moulinette munie d’une grille fine, versez 200gr de sucre dans cette purée ; remuez au fouet jusqu’à ce que le sucre soit fondu ; versez cette préparation dans la sorbetière et conformez-vous aux indications données dans le mode d’emploi.
Préparez la crème chantilly :
Mélangez la crème et le lait ; battez au fouet jusqu’à ce que la crème devienne ferme ; incorporez le sucre et une goutte d’extrait de vanille.
Quand les cercles de meringue sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir, puis coupez les disques à la grandeur d’une assiette à dessert avec la pointe d’un petit couteau ; gardez les débris ; écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie et passez – les au tamis.
Répartissez rapidement la glace aux fraises sur deux disques de meringues ; superposez-les et couvrez avec le 3e disque ; masquez avec la chantilly, répartissez les débris broyés sur le tour du vacherin ; lissez bien le dessus.
Mettez au conservateur (- 18°) pendant 2 heures.
Décorez le vacherin avec le reste des fraises au moment de servir.
Savoir-faire :
À défaut de crème double (crème épaisse), prenez ¾ de litre de crème liquide, appelée crème fleurette.
La seule difficulté de la meringue, réside dans la cuisson : elle doit être très douce, et très lente. Certains fours ne permettent pas d’obtenir cette température basse. Avant de vous lancer dans la préparation de cet entremets destiné à des invités, faites un essai pour vous-même : si c’est raté, ce sera quand même mangeable.
Si vous possédez un petit appareil pour faire des boules de glace, servez-vous-en ; ce sera beaucoup plus facile. Sinon, prenez la glace à la cuillère ordinaire et ne vous souciez pas de la régularité : à l’abri du second disque et après un passage au réfrigérateur, les choses se passeront bien. Le vacherin sera encore plus fin si vous utilisez des fraises des bois. Vous pourrez aussi utiliser de grosses fraises pour la glace et des fraises des bois pour la décoration.
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