Comment Préparer Les Rognons

Les rognons grillés ou sautés à la poêle se cuisent peu de temps et se servent rosés : une cuisson trop longue les durcirait.

Les rognons d’agneau ou de veau sont délicieux en grillade. Enlevez la membrane qui les recouvre afin d’éviter qu’ils ne se retractent à la cuisson ; incisez le côté arrondi sur toute la longueur jusqu’à la partie centrale blanchâtre (bassinet) que vous éliminerez à l’aide d’un petit couteau ; piquez-les sur les brochettes en les maintenant ouverts. Vous pouvez couper le rognon de veau, plus gros que celui d’agneau, en petits morceaux pour qu’il reste tendre.

Huilez les rognons ainsi que votre grill, posez les faces internes sur le gril et cuisez –les de chaque côté (5 mn environ sur chaque face pour les rognons d’agneau).

Assaisonnez en fin de cuisson. Les rognons de veau entiers sont aussi très savoureux dans leur graisse à la  poêle jusqu’à ce qu’ils dorent.

Prévoyez 3 rognons d’agneau par personne (une pièce pesant 50 gr environ). Un rognon de veau de 300g convient pour 2 personnes.

Les rognons de bœuf ou de mouton sont plus coriaces ; préférez-les braisez. On peut les ébouillanter avant de les cuisiner pour supprimer leur odeur parfois très forte (surtout les reins de porc)

Egouttez-les et séchez-les bien avant de les cuisiner.